Când am aflat că în Haga există un restaurant deschis de doi frați moldoveni, primele mele gânduri au fost: „Oare cum le-a reușit? Ce provocări au întâmpinat într-o țară străină? Ce fel de clientelă au?” Dar atunci când am aflat că, pe lângă pasiunea pentru gastronomie, ei sunt și niște ambasadori neoficiali ai vinului moldovenesc în Olanda, dorința de a-i descoperi și de a le afla povestea a crescut și mai mult.
Așa i-am cunoscut pe frații Buza, Iulian și Alex, cărora le-a reușit ambiția de a le oferi clienților lor o experiență autentic moldovenească într-un colț din Haga. Și, poate chiar mai mult decât restaurantul în sine, m-a impresionat felul în care lucrează împreună, cum se completează, se respectă și se sprijină unul pe celălalt. Pentru că pe lângă colaborarea profesională se simte o legătură și o dragoste frățească cum mai rar întâlnești, dar care lor le dă forță să depășească orice…
Copilăria hibridă
Iulian:
Suntem din Cornești, raionul Ungheni. Corneștiul e o localitate frumoasă, cu dealuri și păduri în apropiere. Dacă ai fost prin orășel sigur ai trecut pe lângă casa noastră. Am locuit într-una dintre puținele case cu etaj.
Alex:
Eu, când vorbesc despre copilărie, mereu îmi vine în mine cartea lui Vasile Ernu Generația Canibală, care descrie perfect anii ’90 ai Moldovei. Corneștiul nostru, adică acel посёлок городского типа (n.r. localitate de tip urban, un concept moștenit din epoca sovietică) ne-au format ca pe un „hibrid universal” cu abilități de sat și reflexe de oraș. Și poate tocmai de asta ne-am descurcat oricând și oriunde.
La fel, îmi amintesc cu drag de pădurile și dealurile din jur. Mergeam des la bunica, în Sinești, la vreo 10 kilometri distanță. Iarna era bucurie mare dacă găseam câteva bobițe de viță de vie pe haragii de poamă, un fel de „Ice Wine” în forma cea mai brută.
Iulian:
Soția mea zice că am memorie scurtă (zâmbește), dar eu am momente de care îmi amintesc perfect, de parc-au fost ieri. Mama a avut o masă la piață, apoi un butic, respectiv am fost și noi implicați în business-ul ei. Weekend-urile le petreceam cu mama la piață, iar în timpul săptămânii făceam „piața” la școală, în pauze sau după ore, când vindeam diferite lucruri pentru școală colegilor.
Alex: Da, da, cumpăram tot felul de rechizite – caiete, pixuri, creioane, etc, precum și CD-uri cu muzică de la piață și le vindeam mai scump la școală, ca ulterior fiecare leu câștigat să-l reinvestim în marfă nouă.
Masa care ne-a lipsit. Și legătura care ne-a ținut împreună.
Iulian: Masa în familie… pentru noi, ca pentru mulți copii din Moldova cu părinți plecați peste hotare, n-a fost o realitate zilnică. Părinții au plecat din țară când Alex avea 13 ani, eu 11 ani, iar sora 3 ani. Am început să ne gospodărim singuri, așa că amintirile despre gusturile bucatelor pregătite de mama, fac parte din copilăria fragedă. Dacă mă gândesc la gătitul în familie, îmi vin în minte mesele de sărbători de Crăciun și Paști la bunica – acolo se gătea, se cânta și se adunau toți, pentru că în restul anului eram împrăștiați.
Alex: Eu eram mai mult legat de mama, iar Iulian lucra cot la cot cu tata, indiferent că reparau mașina, sau trăgeau la teasc. Pentru mine, gustul de acasă se asociază cu vinul bun, cu sarmalele și colțunașii făcuți la bunica, cu mirosul de pâine aburindă. De aceea, când a venit momentul să deschidem propriul restaurant, rolurile s-au împărțit firesc – eu am rămas în bucătărie, iar Iulian s-a ocupat de servirea clienților și de selecția vinurilor.
Iulian: Da, vinul făcut în casă era sfânt. Tata avea grijă de asta, iar eu, cum venea toamna, eram lângă el la strânsul viei, spălatul butoaielor, făcutul de must…
Primii pași în afară
Alex: Am plecat din Moldova la 19 ani, într-o perioadă dificilă din punct de vedere financiar. Deși visam să fac o facultate, am realizat că am nevoie mai întâi de o meserie, adică de ceva practic care să-mi permită să lucrez imediat. După ce m-am sfătuit cu unchiul meu, profesor universitar, am decis să urmez o școală profesională, alegând gastronomia. Am studiat un an la Liceul Profesional nr. 1 de la Buiucani. După absolvire, directorul mi-a propus să rămân profesor, oferindu-mi chiar și o bursă pentru facultate, dar am refuzat. În schimb, am început să lucrez și, în paralel, m-am înscris la Universitatea Tehnică a Moldovei, la specialitatea vinificație și fermentație, continuând astfel să investesc în educația mea chiar și după ce am părăsit țara.
Prima experiență în străinătate a fost la un hotel-restaurant de pe malul mării din orașul Soci. Am lucrat acolo o vară, dar pentru că salariul întârzia de fiecare dată, am plecat. Apoi am ajuns în Sardinia, ca și angajat sezonier într-un local, iar la scurt timp a venit și Iulian: eu – la bucătărie, el – barman. În paralel am încercat să continui facultatea la frecvență redusă, dar pentru că bani erau puțini, stres mult și distanța mare am renunțat.
Iulian: Lucrez de când mă țin minte. În timpul liceului, în weekenduri plecam la Chișinău unde lucram ca ospătar pe la nunți. După liceu, am urmat cursuri de bucătar, apoi am intrat la Academia de Transporturi, Informatică și Comunicații (ATIC), specializarea Tehnologii de operare în Transport Internațional. În acest răstimp, am lucrat oriunde știam că voi fi plătit – ca și barman sau ospătar la diferite ceremonii, sau în localuri. Ziua eram la facultate, iar noaptea lucram în ture. Am avut și joburi în catering, am fost și măcelar, și distribuitor la compania Aquatrade, și taximetrist, într-un cuvânt, am făcut de toate.
În 2010 am ajuns și eu în Sardinia, cum zicea și Alex mai devreme: el în bucătărie, eu – în sală cu clienții. Și pentru că nu știam o boabă italiană îl tot întrebam peste perete: „Ce vrea să zică omul cu asta?” sau „Cum se spune în italiană la…?” Cam așa am învățat limba pe teren, în ritm de fast motion.
M-am căsătorit și, în paralel cu munca în taxi, am început să import mașini din străinătate. Alex era deja în Olanda, deci mergeam des acolo pentru importuri. În plus, în weekend-uri, lucram la restaurantul unde el era bucătar, ajutând la spălatul vaselor.
După un an de dus-întors, m-a sunat într-o zi Alex și mi-a spus să vin în Olanda pentru o vară, căci e nevoie de brațe de muncă în bucătărie. Soția mea la început nu voia să plece, dar am convins-o să încercăm. Am venit singur și am început să lucrez la restaurantul unde era Alex, iar în zilele libere făceam și alte joburi, pentru că banii niciodată nu erau suficienți. Soția m-a urmat câteva luni mai târziu.
Alex: Precum ți-ai dat seama deja, am crescut fără perne de siguranță, de aceea tot ce a contat a fost sprijinul reciproc. Am lucrat în Italia șapte – opt sezoane, în paralel cu studiile în țară, dar și cu job-urile.
După nuntă, am plecat într-o vacanță de două săptămâni în luna de miere cu soția. Am făcut un tur prin Belgia, Portugalia, Spania, Franța și Monaco. În Monaco am făcut două zile de probă la un restaurant de pe Avenue 31 și am fost acceptat la lucru. În afară de Monaco am bifat în CV și Brazilia, datorită unui prieten cu care am lucrat în Italia și care mi-a găsit un job. Acolo am stat doar trei luni pentru că atâta mi-a permis viza. La întoarcere, am lucrat aproape un an în țară, la Chateau Purcari ca responsabil de partea turistică a hotelului restaurant, dar simțeam că stagnez, așa că, atunci când s-a ivit ocazia, am plecat din nou.
Era 2016 planificam să plec la Londra, convins fiind că acolo voi găsi ceva pe gustul meu în domeniul gastronomiei. Însă, la invitația unei cunoștințe stabilite în Olanda, vlogger, cu un canal de YouTube, am decis să fac un popas aici la Haga. Zis și făcut.
Și pentru că nu pot sta mult timp fără lucru, chiar din prima zi am trimis în jur de 50 de CV-uri către diverse restaurante. Din toate, doar unul singur mi-a răspuns și acela din motiv că bucătarul șef recunoscuse în CV experiența mea într-un restaurant din Moscova, unde el obișnuia să ia masa pe vremea când locuia acolo. Cam acela a fost punctul de reper pentru care am fost contactat, iar ulterior angajat.
În trei zile am început munca în restaurantul The Fat Mermaid. Poți să-ți imaginezi, până la asta cum am „fiert” în incertitudine, pentru că de obicei, când începeam un job nou, aveam totul planificat din timp – știam când încep, cât voi primi la oră, unde voi locui și tot așa. Nu și de data asta. Cu toate că aveam multă experiență, nimeni nu mă luase în seamă, or într-o țară unde posturi pentru bucătari șefi erau mai mult decât suficiente, dacă nu te cunoaște nimeni, nu te angajează nimeni.
Iulian: Spre deosebire de Alex, emigrarea mea în Olanda a fost ceva mai ușoară. În scurtele vizite anterioare, precum am menționat mai devreme, lucrasem ca ajutor la spălat vase în acel restaurant, așa că atunci când m-am mutat definitiv știam deja localul, atmosfera și oamenii. Vorbeam rusă și italiană, engleză mai puțin, iar asta a fost prima provocare – trebuia s-o învăț rapid pentru a mă integra în echipă.
Momentul potrivit?
Alex: Ideea „Buza Wine & Restaurant” s-a născut dintr-o nevoie a momentului și a prins viață surprinzător de repede. Îmi doream de mult să am propriul restaurant, dar nu mă simțeam pe deplin pregătit. Abia acum doi ani am simțit că a venit timpul potrivit să învăț piața și să înțeleg cu adevărat cum funcționează aici.
Înainte de deschidere, am lucrat în alte patru restaurante din Haga, pentru a mă familiariza cu specificul local. Am ales să ne concentrăm pe bucătăria mediteraneană — italiană, franceză și spaniolă, pentru că asta e mai aproape de sufletul meu. Cred că dacă am fi încercat să lansăm acest concept acum cinci ani, ar fi fost mult mai dificil, nu și acum când ne-am simțit mult mai pregătiți pentru această piață.
Un alt factor care a cântărit mult a fost stabilitatea personală. Soția mea terminase între timp un masterat în studii sociale și migrație aici în Olanda și a început doctoratul, iar odată ce și-a găsit un job stabil la universitate, prin intermediul unui proiect și a primit contractul, am înțeles că e momentul să ne dedicăm serios proiectului nostru. I-am împărtășit lui Iulian planul, iar de acolo am început împreună să lucrăm la ceea ce avea să devină „Buza Wine & Restaurant”.
Pe 1 noiembrie 2023 am deschis restaurantul. A durat ceva timp până am găsit localul potrivit. Și aici e o întreagă poveste… Am mers să vedem două restaurante. Primul era în centru, pus la vânzare de vreo nouă luni, la un preț mic. Am făcut o ofertă mai mare decât ceruseră, dar după ce m-am întors peste zece zile, am aflat că mai era cineva interesat și, în final, l-au vândut unui olandez. Peste jumătate de an, acel restaurant a dat faliment.
Am continuat căutările și am ajuns la un alt restaurant, care aparținea unui holding mare, unde deciziile se luau la mai multe niveluri ierarhice. Aici era foarte greu să implementezi schimbări sau să pui în practică idei proprii. Eram gata să renunț, dar în acel moment, am avut norocul să am un coleg de muncă care a preluat atribuțiile mele de bucătar șef temporar, ceea ce mi-a oferit timpul necesar să explorez și alte opțiuni. În timpul discuțiilor cu proprietarul, i-am explicat că mi-ar plăcea să cumpăr un restaurant propriu, unde să pot lua decizii și să dezvolt conceptul după viziunea mea. După aproximativ o oră, proprietarul mi-a propus să preiau chiar acel restaurant în care lucram.
Localul era un spațiu de tip lunch room, dar noi am reușit să-l transformăm într-un restaurant mai complex cu 45 de locuri, plus 80 pe terasă. Când am preluat afacerea, am semnat inițial un contract pentru o perioadă de cinci ani, pe care acum urmează să-l prelungim. Relația cu proprietarul afacerii a fost întotdeauna foarte bună, însă compania care administrează chiria localului a fost extrem de reticentă în a ne oferi contractul. Motivul invocat? Lipsa unui „background” pe piața respectivă, problemă care ne-a complicat situația pentru mult timp.
Deși proprietarul ne cunoaște de aproximativ cinci ani și credeam că totul va decurge fără probleme, solicitarea unor cifre concrete din partea companiei de administrare a dus la refuzul inițial, sub pretextul că nu avem experiență. Am încercat să negociem chiar și prin intermediul fostului proprietar, însă compania a susținut că este prea devreme să ne acorde contractul pentru o perioadă nelimitată.
Sacrificii, efort și decizii rapide
Iulian: Am semnat contractul și, în doar două zile, restaurantul era deschis! Imposibil pentru mulți să facă totul atât de rapid, dar pentru noi nu exista o altă variantă. A fost nevoie de multă planificare și decizii rapide: meniu de creat, spațiu de pregătit etc. Într-o astfel de afacere, ziua în care semnezi înseamnă și ziua în care începi să plătești chiria și restul de cheltuieli.
Cumpărarea businessului a venit cu responsabilități – am preluat doi angajați cu contract permanent, dar și toate costurile fixe: chirie, impozite, plata pentru electricitate și gaze, iar noi nu aveam suficienți bani pentru a acoperi toate cheltuielile simultan.
Pentru a face față acestor presiuni, am decis să continui, timp de o lună, și la vechiul meu job. Intensă perioadă am mai trăit. Diminețile și serile eram la restaurant, iar ziua îmi onoram obligațiile la locul de muncă. Am trebuit să prioritizez fiecare sarcină, să gestionez eficient resursele limitate și să motivez echipa să se implice la fel de mult ca noi. Sigur că au existat și multe eșecuri, iar timpul pentru familie s-a limitat dramatic.
Înainte să deschidem restaurantul, am încercat și o altă afacere – o firmă de geamuri termopan, dar am întâmpinat numeroase provocări. De aceea, când s-a ivit oportunitatea restaurantului, a trebuit să luăm rapid o decizie – care dintre afaceri are un viitor mai bun pe termen lung…
Misiunea Buza
Iulian: Bucătăria noastră este un mix delicios de specific mediteranean – italian, francez, spaniol – combinat cu vinuri moldovenești. Și acum despre vinuri!!! Punem accent pe vinurile moldovenești, fiind printre puținii care oferă exclusiv vinuri din Moldova. Am început cu Crama Mircești, apoi au urmat Domeniile Pripa, Tewa, Novac, Chateau Vartely, Fautor, Domeniile la Prut, Carlevana, Vinum Estate și altele. Asta ne face unici.
Alex: Buza Wine a început mai devreme decât Buza Restaurant. Am lucrat într-un wine bar din Haga al cărui proprietar importa vinuri de la mici crame din Italia, Franța, Spania și într-o zi ne-a întrebat dacă am dori să importăm vinuri din Moldova.
Iulian: La început, nu a fost deloc ușor să-i convingem pe clienți să guste vinurile noastre. Erau obișnuiți să comande ceea ce cunoșteau deja din meniu. Atunci am decis să scoatem complet vinurile străine din meniu și să ne concentrăm exclusiv pe cele moldovenești. Am simplificat descrierile din meniu și am mizat pe dialog direct. Când mă apropii de masa clientului, îl întreb: Ce fel de vin preferați – alb, roșu, spumant? Ei aleg categoria, iar eu le aduc trei sticle din acel tip, le ofer câte un pahar la degustare și le povestesc pe scurt despre fiecare vin. Oamenii aleg mai puțin după nume și mai mult după gust. Da, sunt limitați la vinuri dintr-o singură țară, dar, în schimb, primesc o experiență complet nouă. Le promit mereu că, dacă nu le place vinul ales, le voi aduce altul. Avem un sortiment variat și sunt sigur că întotdeauna găsim ceva care să corespundă așteptărilor.
Scepticism versus încredere
Alex: La moment suntem implicați în promovarea restaurantului și în același timp în dezvoltarea segmentului de vinuri. Suntem încă la etapa când restaurantul trebuie pus pe picioare, inclusiv din acest considerent, ne concentrăm din ce în ce mai mult pe vinurile moldovenești. Scopul nostru este să le facem cât mai cunoscute în regiune. Poate nu chiar la nivelul vinurilor italiene, dar să devină o prezență constantă în restaurante din Olanda, precum și în alte țări unde deja suntem prezenți.
Iulian: Nu, nu e un drum ușor. Ne-am convins de asta cu vârf și îndesat, dar ce-am învățat în tot acest răstimp este că-i nevoie de efort și perseverență ca să le faci vizibile în străinătate. La început, clienții aleg din ce știu, dar după degustări și explicații despre fiecare soi, mulți revin și aleg vinurile noastre cu plăcere, arătându-ne chiar și poze cu sticlele cumpărate.
Alex: Am învățat că în afaceri, mai ales în străinătate, nimic nu vine ușor. E nevoie de multă muncă, perseverență. Să fii pregătit să faci lucrurile diferit. Mulți ne spuneau că nu va merge, că piața este prea complicată, mai ales cu un concept atât de specific – vinurile moldovenești. Dar noi am crezut în ideea noastră și în potențialul ei.
Am ales să numim restaurantul „Buza” pentru că ne-am dorit un nume simplu și ușor de reținut pentru clienții din Olanda. Ca și coincidență Ministerul de Externe al Olandei poartă exact același nume, BuZa. Poate tocmai de aceea, printre oaspeții noștri fideli se numără și angajați ai acestei instituții.
Când ai o idee bună și ești convins de ea, nu te lăsa descurajat. Chiar dacă pare greu și nimeni nu crede în tine, dacă pui suflet și muncești cu pasiune, poți să schimbi percepții și să creezi ceva cu adevărat valoros. Noi am învățat că e nevoie să investești timp și energie pentru a face oamenii să înțeleagă și să iubească ceea ce oferi.
Mai aproape de olandezi
Iulian: Pentru a face cunoscute vinurile moldovenești, participăm constant la festivalurile de vinuri organizate în marile orașe din Olanda. Acolo nu doar prezentăm ceea ce avem mai bun, dar le vorbim olandezilor despre istoria și gustul vinurilor noastre. În paralel, am lansat și un magazin online prin care clienții pot comanda direct vinurile moldovenești, chiar dacă nu ajung la restaurant.
Alex: Vinul trebuie trăit ca experiență. De aceea organizăm și degustări private în restaurant, evenimente corporate sau seri exclusive de testare pentru clienții noștri cărora le place să vină aici. Tot aici, Ministerul de Finanțe și-a organizat un banchet pentru 60 de persoane, iar vara trecută am colaborat cu Ambasada Republicii Moldova, restaurantul nostru asigurând meniul, iar Buza Wine furnizând vinurile.
Cel mai neobișnuit eveniment la care am ajuns a fost într-o școală. Directorul a dorit să creeze un prilej de socializare între părinți, iar cele șase soiuri de vinuri moldovenești au devenit un fel de punte de legătură pentru cei prezenți. În fond, asta încercăm să facem mereu, la orice eveniment la care avem ocazia să participăm, promovăm vinurile moldovenești și povestim despre unicitatea lor.
Comunitatea care ne-a surprins
Iulian: Am întâlnit foarte mulți moldoveni stabiliți aici de ani buni. La început, când am venit, nu ne imaginam că există o comunitate atât de unită și organizată, care ne-a susținut în toate, în special în acest proiect. Chiar dacă publicul nostru principal nu este neapărat cel moldovenesc (reprezintă doar vreo 5% din clienți), restaurantul ne-a oferit oportunitatea de a crea o legătură frumoasă cu comunitatea, pentru care ne-am dorit să aducem o parte #dinacasă mai aproape. Atât pentru #ainoștri, cât și pentru ceilalți clienți urmează să organizăm tururi în Moldova cu scopul de a descoperi vinurile și bucătăria noastră tradițională, să vizităm crame, muzee și cât mai multe puncte gastronomice.
Vinuri, branding și extindere
Alex: Evoluția Buza Wine & Restaurant în următorii trei – cinci ani se vede optimistă prin crearea unui hub dedicat vinurilor moldovenești. Visăm la un portofoliu care să includă nu doar branduri consacrate, ci și producători mici, astfel încât să putem livra aceste vinuri în cât mai multe restaurante și să le promovăm constant. Ținta noastră este ca fiecare al cincilea restaurant din regiune să aibă, în meniu, cel puțin câteva vinuri moldovenești.
În paralel, lucrăm și la partea de branding. Ne dorim să lansăm tricouri cu logo-ul „Buza”, pe care să fie imprimate denumirile soiurilor moldovenești de struguri, alături de un design stilizat care să exprime esența fiecărui vin într-un mod elegant și simplu, inspirat din motivele tradiționale moldovenești. Pentru această etapă, căutăm colaboratori care să ne ajute cu partea de design grafic, astfel încât identitatea noastră vizuală să transmită clar cine suntem și ce valori promovăm.
